「里仁 邀你一起多走幾步」
守護臺灣 實踐永續共好
為了安心、為了永續，你願意多走幾步？里仁攜手臺灣農友轉作有機、與食品廠共同研發無添加產品將近 25 年，努力實踐有機農業、食安健康及環境永續共好。今（2022）年特別以「值得多走幾步」為主題，傳遞多年來實踐產銷永續共好的價值，並邀請消費大眾一起為守護土地和健康的價值多走幾步。
「里仁是為推動永續而生的社會企業，因為瞭解到永續並非少數人努力就能達成的成果，因此除了『做該做但還沒有人做的事』，在推動永續的過程中，人與人之間的『誠信、互助、感恩』是我們非常重視的價值。」里仁總經理李妙玲說。里仁看起來是一間有機通路，實際上做的事情是將產業鏈上中下游的農友、廠商和消費者串連起來，加在一起發揮更大的影響力。
臺灣人熟悉的老品牌「永盛米粉」和「福義軒」在與里仁合作後，開啟了事業第二春。百年老店永盛米粉，幾年前面臨市面上追求低成本、高產能，而紛紛轉向調和玉米澱粉製作的炊粉而備受考驗。生產出來的純米米粉乏人問津，工廠差點要收起來，因為當時有里仁的相挺，才能保留純米米粉 17 道工法的百年技藝。在福義軒爆紅以前，也曾面臨經營困境，恰好碰上里仁找上門合作無添加餅乾。里仁對餅乾配方的要求一度難倒了製餅多年的老師傅，老師傅直呼「這做不出來！」。從烤不熟、焦黑、口感差的餅乾，到上市熱賣，中間歷經半年的挫折與嘗試。里仁為了支持福義軒，買下過程中的打樣品，減少福義軒開發成本。福義軒老闆感動地說：「這塊胚芽餅不是福義軒的，它是里仁那麼多人支持出來的。」
為了做出里仁想要的無色素、香料和氫化油的夾心酥，臺灣零食界要角「咪咪樂」也投入足足一年的時間研發。五十年零食廠首次面臨「卡關」，江老闆分享，最大的體悟是里仁對食品不以利潤為導向，而是以使用好原料做出好產品為前題。像這樣長達一年的研發歷程，幾乎發生在每一家與里仁合作的廠商身上。為了製作健康安心的零食，「從一百分做起」是里仁的產品開發原則。
每一款健康的好產品，都需要一群人長時間的堅持與投入。里仁願意逆著風向，以自有產品來努力實現市場規模還未成形的產品想像，為需要突破的技術瓶頸累積經驗和能量。里仁為了初心，多走幾步，農友和廠商為了用心，多走幾步，消費者為了安心，多走幾步，守護寶島和地球，邀請你一起多走幾步。
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廠商故事一：里仁廠商永盛米粉
堅持守護百年老廠 不願放棄傳承的純米好滋味
里仁與永盛米粉合作產品：聖光牌米粉、有機新竹米粉、紅扁豆米粉、鷹嘴豆米粉等
特色：100% 純米製成、無食品添加物
在純米米粉全盛的年代，新竹米粉寮有上百家製作純米米粉的廠家，家家戶戶在廣場上搭上一排排曝曬米粉的竹床，形成傳統在地風光。永盛米粉便在這樣的時空背景，從 1910 年創立至今，歷經四個世代交替，堅持純米米粉的古法製程，守著百年的水磨工法傳承。
堅持傳承純米米粉百年技藝 100% 無添加的本土特色米食
純米米粉的正宗傳統做法非常厚工，從洗米、泡米開始，浸泡 10 小時後，當大多數人還在睡夢中時，凌晨三點米粉廠已經開工。將前一晚泡過的米放入水磨機磨漿、接著脫水、攪拌、製成圓柱形米粿糰，送至蒸籠蒸至半熟固形；再將半熟米粿糰，擠壓過篩成絲，二次送進蒸籠，蒸至全熟。待米粉絲出籠後，還需人工不停揉甩，隨後平掛放涼。這時，有經驗的師傅得現場確認米粉絲，如果太黏，就要再多按摩幾回，避免結塊。隨後再經過風乾乾燥，包裝等，才完成整個作業。從一粒米到一包米粉，要歷經三十個小時傳統水磨的十七道工法製作，很是辛苦。
雖然是很辛苦的行業，永盛米粉憑著精湛技藝，自家品牌「聖光牌純米粉」一代傳一代，生意一直很穩定。直到 1970 年，市面上以進口玉米澱粉、樹薯粉或小麥粉，混和米粉粒製作的調和米粉崛起（現稱為炊粉）。在低成本、高產能、速成的利多誘因下，許多工廠開始轉作調和米粉，並以「米粉」之名混入市場。而純米米粉不敵市面上低價格高產量的競爭，而嚴重萎縮，「聖光牌純米粉」也幾乎銷聲匿跡。
曾經長達 20 年沒有純米米粉大訂單的永盛，為了守護傳統技藝和小眾擁護者，還是保留「一週只做一天純米粉」的產能。「只要有人知道這是好東西，我們就要做給大家吃。」第三代永盛老闆娘彭靜覺得，這是上一代留下來的珍貴資產，已經超過百年的世襲事業，有了情感，不想就這樣失傳。
珍惜無添加的好味道 一路相挺撐過難關
里仁很早就留意到化學添加物對人體的影響，因此在草創期就四處尋訪無添加的產品。幾經輾轉介紹，找到仍堅持做純米米粉的永盛米粉廠。當時永盛除了外銷日本的小量訂單，一週只生產一天的幾箱純米米粉，其中一半就是賣給里仁。2008 年底，永盛已經傳承三代的舊廠址面臨被徵收的可能，老闆娘也考慮是否關廠。里仁開發人員知道後力勸，「你們做的米粉那麼好吃，如果你們不做的話，消費者就再也吃不到了。」之後，里仁便以穩定的訂單一路支持永盛老闆娘撐下去。
2013 年「假米粉」事件爆發，抽查合格的純米米粉只有六件，其中三件就是永盛做的。震撼業界的米粉含米量調查和一連串的食安問題，讓純米米粉的價值重新被看見，也讓永盛對於自己長期以來的堅持有了信心。而今，永盛米粉已傳承到第四代曾家兄弟曾銘耀、曾永鑫手上，他們將傳統產業轉型為科技食品加工廠，以現代化的生產環境延續家傳的水磨的十七道工法，呈現純米米粉的好味道。代代相傳的永盛米粉，走過不被市場理解的艱辛歷程，還好有珍惜真食物的里仁一路相挺。要讓 100% 純米米粉繼續傳承下一個百年，需要消費大眾一起來支持本土米食、愛惜傳統美食技藝。
傳統米粉跨國合作 創新永續米食風潮
2020 年底，里仁透過與加拿大有機農友長期合作的契機，引進加國盛產的紅扁豆和鷹嘴豆，跟臺灣本土米進行跨國合體，並特別邀請永盛以優越的傳統技術進行加工，製成廣獲國人喜愛的米粉。這款跨國合作的「米豆米粉」，運用台中農業改良場的全豆利用技術開發而成，大幅提高了米粉的營養價值，是符合永續概念的好食新選擇。曾銘耀高興地表示：「能運用永盛製作純米米粉的多年經驗參與這次的跨國產業合作，實在開心！米豆米粉不僅開創米食的新風潮，也讓傳統米粉有了創新的獨特風味。」
為了守護傳統的純米好滋味，你願意多走幾步？
更多資料請參閱：
● 影片：【里仁 ╳ 永盛米粉】四代真心，堅持傳承的純米米粉
廠商故事二：里仁廠商咪咪樂
克服天然素材難題 完美研發美味「爆漿夾心酥」
開創臺灣零食界的幸福天堂
里仁與咪咪樂合作產品：巧克力夾心酥、腰果鹹醬夾心酥、花生夾心酥、梅精軟糖、葡萄柚軟糖等
特色：
夾心酥：低油脂、不含氫化油脂、無人工色素、香料
軟糖：純素軟糖、原料不使用農藥及化學肥料、無人工色素、香料
童年時最冀盼握著零用錢到雜貨店裡挑零食，慰藉正餐外小小心靈的滿足；但長輩們總是說「少吃垃圾食物」，難道零食就只能與垃圾食物劃上等號？市面上真的就沒有安心健康的零食嗎？「吃到安心又好吃的零食」是里仁一直想帶給消費者千盼萬盼的期待。里仁與咪咪樂合作的產品包含葡萄柚軟糖、梅精軟糖、羅漢果軟糖、巧克力夾心酥及腰果鹹醬夾心酥等天然幸福美味的零食，每項都包裹著咪咪樂對食物本味的堅持。
依照規範憨憨做 幸運躲過食安地雷
成立五十年、位在嘉義民雄的咪咪樂是臺灣零食界的要角之一。咪咪樂歷經兩代傳承，至今由第二代經營者、咪咪樂總經理的江俊賢接手。江俊賢回想起與里仁合作的經驗，最大體悟是里仁對食品的要求，不只在於合乎法令就好。有別於講求「俗擱大碗」的消費市場，里仁卻逆向而行，不以最高利潤或最低價為導向，而是以使用好原料做出好產品的前題，這也給予咪咪樂極大的發揮空間。江俊賢說明「即便是相同的原物料，咪咪樂寧可選擇國際前五大或三大的品牌合作，儘管可能付出的成本代價比較高，但卻可換得比較高規格的產品。」江俊賢說，歸功於里仁的合作經驗，咪咪樂能歷經幾波食安風暴中全身而退，不是沒有道理。
研發天然無添加夾心酥 五十年零食廠首次卡關 耗時一年突破瓶頸
里仁一直想開發低油脂、無色素、無香料的夾心酥而多次拜訪食品大廠，無奈都因產量少、不符合生產效益等因素而多次碰壁。里仁與咪咪樂於 2013 年開始合作開發出「巧克力夾心酥」，雖說夾心酥是咪咪樂擅長的技術，可是要符合里仁要求的「無添加」原則，使得原本熟悉的作業模式大亂，首次面臨「卡關」的窘境。江俊賢說：「大部分食品廠製作夾心酥時，餡料都是使用人工香料與油脂去調成，最主要原因是人工香料很穩定，加工性與風味都易於掌握，成品的失敗率不高。」可是當原料換成純天然可可粉與植物油時，光是為了尋找香氣與質地合適的可可粉，江俊賢就試了好幾十種！
克服天然素材難題 完美調配幸福美味「爆漿夾心酥」
江俊賢說明：「大家吃慣了用氫化油、色素和香料做的夾心酥，用百分之百純巧克力粉做出來的味道，大家反而不習慣！」如何找出最美味的配方比例，得一再調整巧克力濃度，同時還得符合里仁的健康取向，餡料油脂必須控制在 18% 以下（市售的夾心酥油脂含量約 23～30 %），則又增加了另一個讓人頭痛的問題。為了克服材料混拌的問題，江俊賢特別添購了高級攪拌機、反覆打樣、耗費近一年時間研發，才終於完成了首支夾心酥產品。而夾心酥的餅皮薄脆，製作時易破損，一般食品廠為了提升良率都會添加膨發劑與氨粉等，而在里仁的少添加要求之下，為了避免餅皮破損，就只能靠一道道的篩選來進行品管。江俊賢笑著說：我們的夾心酥都被笑說是『爆漿夾心酥』，因為為了讓大家吃得歡喜餡料多到常爆漿！
打破「俗擱大碗」削價惡性循環 回歸天然美味的正道！
江俊賢坦言，站在傳統食品加工的立場，里仁要求的作法簡直是不可能。可是，里仁不從成本角度來看食品加工，有別於過去俗擱大碗的思考邏輯，不為了求取利潤而壓縮原料成本，這點對於食品加工業者而言，卻是一種幸福。「我們要打破削價競爭的惡性循環，給消費者優質的商品，在與里仁合作的經驗上，我們也扎實學到了一課。」把不可能化為可能，咪咪樂靠著技術克服挑戰，用天然原料調出好吃的風味比例，做出「只夾真材實料、不夾色素香精」的爆漿夾心酥。江俊賢說：「天然的食品吃不膩。」這也是任何一位食物生產者，最希望獲得的讚美之語吧！
為了只夾真材實料的爆漿夾心酥，你願意多走幾步？
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