◆高雄 郭素卿
饒富古意的大陶缸，鋪蓋紅布巾再戴鋼盤帽，矗立在明德食品公司的廣場上，算一算竟然有三百多個；而破掉的醬缸就成了睡蓮的家。五十多年前醃製醬料的水里陶缸，如今在南台灣的艷陽下重現，是藝術也是傳統。
獨門配方 真夠味
明德食品公司第三代負責人劉宇邦說：「早年，空軍士官身分的祖父（劉明德）跟著部隊到四川，再隨政府遷台，便將之前在四川習得做豆瓣醬的手藝，在高雄岡山生根、發揚光大。」傳承一甲子、香醇美味的辣豆瓣醬，深深擄獲海內外思鄉人的心。
劉宇邦說創業初始，祖父推著腳踏車徒步在眷村附近叫賣以純手工釀製的豆瓣醬，由於帶著十足的四川辣味，漸漸地大家就知道「劉先生的豆瓣醬」。劉宇邦回憶兒時，家裡還賣著散裝的豆瓣醬，當兜售大餅的小販經過，買了大餅抹上豆瓣醬，在物資缺乏的年代簡直美味極了。
有了眷村的基本消費者相挺，祖父逐漸擴大生產規模，成立工廠大批製造。在辛苦經營多年後，由第二代劉宇邦的父親（劉炳榮）接手，開始了機械化量產的第一步，逐漸改善生產設備、開拓外銷市場。
頗負盛名的明德辣豆瓣醬，好吃夠味其來有自。黃豆、蠶豆、辣椒是主要原料，黃豆先除去雜質，經過蒸煮後，軟化了黃豆也滅除雜菌，之後接上專用菌種，待長出菌絲即可取出豆麴。專用的菌種是一種植物，大概在溫室培養三天，孢子會長出菌絲，菌絲所產生的酵素可分解蛋白質。分解就是在後面六個月這段時間，逐漸飄散芳香的味道，再加上天然香料、鹽等增添風味。接著就是每天勤快地攪拌使其與空氣接觸，經過熟成就變成黃豆瓣醬。
為什麼加上蠶豆這一味？當初四川最多的食物就是蠶豆。黃豆蛋白質較多，蠶豆則是澱粉較多，不同的食材會產生不同的風味，兩者加在一起更具豐富性。他說：「將黃豆與蠶豆調配在一起，是明德豆瓣醬獨特之處。」
至於辣椒的選用，若採用成本較低、味道偏鹹的進口辣椒乾，必須打碎再復水；而明德寧願購買成本較高、比較辣的本土新鮮辣椒，所以毋須再作調理，且符合道地、天然辣味的需求。辣椒是連續採收的作物，冬季及隔年春季是產期。明德掌握了產期價格比較便宜、數量多、風味好的優勢，大量採購嘉義、屏東、台東等地區的新鮮辣椒。鮮紅的辣椒經過清洗、風乾、粉碎、醃漬等程序，一段時間後，取出來曝曬、發酵、熟成，風味獨特。
明德依不同比例混合三種原料，經過後段生產作業，就是顏色暗紅、能常溫保存的天然豆瓣醬。
嘗鮮創新 對對碰
從未想過與醬缸為伍的劉宇邦，不忍拂逆父親對他的殷殷期待，於二○○○年從國外返鄉繼承家業。當時正值經濟風暴、通貨緊縮的艱困時期，他一心想著如何突破現況之際，里仁公司與他聯繫，希望生產不含化學合成添加物的健康產品。
台灣氣候溫暖而潮濕，食物容易腐壞。以製作蘿蔔乾為例，用鹽及防腐劑就可輕鬆保存，因而添加化學合成添加物。此外，味道不夠加鮮味劑或甘味劑；顏色不美加色素……這是一般的食品醃製方法。但當時帶動餅業健康潮流的胚芽餅故事，在劉宇邦的腦海中迴盪不已，他不僅想突破傳統產業生意清淡的困境，更想以天然、有機的原料飛越釀造食品的沉疴。
除了配合里仁不加化學合成添加物的訴求，劉宇邦還想創新、跳脫現有口味。他以公司現有產品不斷嘗試，譬如加點梅子、金桔等，努力提升產品風味，增加食品豐富性。一連串的實驗、配對後，明德與里仁合作的第一支產品「甜辣醬」於焉誕生。
他鍥而不捨、再接再厲「梅香醬蘿蔔」的製作，將有機白蘿蔔醃漬成醬蘿蔔，再輔以吟香梅汁，整個產品不加鮮味劑及防腐劑，並採用已通過評鑑且在里仁上架的調味料。雖然成本高、利潤低，明德仍願意推廣少或無添加物的食品。
醬菜也可以變成低鹽的可口小菜。冬季是蔬菜盛產期，有機的白蘿蔔、大白菜、小黃瓜都在他的用心下，搖身一變成為餐桌上的美食，免於因盛產回歸大地。
但並非每次的實驗都能皆大歡喜。劉宇邦談起當初開發醬瓜時，想到父執輩的基本觀念：「我賣給人家的東西，至少自己要敢吃！」於是遵循古法釀造。製作醬瓜先以鹽醃滲出水分，然後去除水分及鹽分、調配醬汁、裝罐殺菌，所以只要單純地加入醬油即可。但劉宇邦想嘗試突破傳統醬菜重鹹的口感，「那就來點甜的吧！」加一點糖、梅子，再以薑汁提味、香菇提鮮，一試再試希望呈現最好的口味。
不料，創意口感不如預期的理想，「我想把東西變好吃，卻適得其反。」除了口感，因為不加香菇精等化學合成添加物，採用成本高、天然的薑粉及香菇粉，致使產生沉澱現象，其實這才是自然原貌啊！雖然是「失敗品」，但都是以天然、有機食材製作，豈能暴殄天物及農友的心血？里仁於是將其購入，發動自家員工共挺有機。
而這些寶貴的經驗，也讓劉宇邦學到在量產前應先小量試做，等配方確定後再大量生產。面對失敗的樣品，他依然無悔地說：「損失試做的食材是小害，勝妙的東西隱沒、無法支持保護地球環境的有機農業，才是大害。」
經過一年多的研發、無數次的失敗，「脆花瓜」終於上架了！從中他摸索出有機食材的生命力，水分含量較少、果肉紮實，打破過往慣行農產品的加工經驗，「會做傳統的產品，不見得就會做里仁的產品。」劉宇邦對里仁的食品有了更深一層的認識。
突破格局 靠堅持
天然釀製既花時間又佔地方，父親常向劉宇邦開玩笑地說：「你看！我們在曬錢耶！」釀造業也是靠天吃飯的行業。陶缸蓋上一層布，在烈日下發酵，白天打開蓋子讓它透氣，下班前再蓋上蓋子。平時要注意氣象報告，颱風來時就要做防颱準備──蓋子上放置磚頭，免得被強風掀開。所幸工廠所在地勢較高，幾次颱風來襲，陶缸都安然無恙。
劉宇邦擔心傳統行業因辛苦、耗體力而後繼無人，逐漸凋零，且現今從業人員都已屆中年。目前儘量想辦法從改變製程、設備以減輕人力上的需求。但改變就會有異見，例如容器一旦換成好清理的不銹鋼槽，這些古色古香的陶缸將不復現，有人問：「如果風味不變，用不銹鋼槽又如何呢？」他說：「很多人看到陶缸，才覺得是古法釀製啊！」不由得陷入兩難中。
承接家業的劉宇邦心想：「明德是做醬起家，也有罐頭的生產線，所以不必局限生產豆瓣醬，農產品的加工都可以透過調理殺菌變成其他的商品。」所以從父親手中接過傳統釀造產業的棒子後，劉宇邦不再固守一桶一桶的醬料間、產品少有變化、保持既定的盤商、自行銷售、僅滿足舊有傳統市場，而是以創新的方式來經營。
他陸續改良生產技術並採用較天然的原料、投資優良的殺菌及保存設備，並評估消費者的喜好，研發多種口味。且自從跟里仁合作之後，對健康飲食的概念有了莫大的轉變，明德的醬料以不加化學合成添加物來製造，他也開始嘗試有機加工的領域，不斷求新求變、增加食品的多樣化與豐富性，「希望未來能更上一層樓，原料皆能採用有機農產品。」
「明德老醬舖」是傳統醬料在時尚圈中開展出來的品牌。一個好東西能成功地開發出來，需要時間的洗禮及艱辛的過程，猶記試做產品初始，配方無法一次到位，得經歷無數次的失敗，劉宇邦吃過很多NG品，但透由不斷努力，終於找到取代化學合成添加物的食材，「要不是里仁的堅持及廠商的配合，不會有這麼多自然、健康、平實的好產品。」他篤定地說出內心的話，感謝里仁也肯定自己。
全文收錄於 第 102 期 66 ~ 72 頁