◆編輯室

到里仁買醬油非常安心，因為「里仁」代表正字標記，保證非化工、無防腐劑、無味精。但是貨架上五、六種醬油放在一起就非常困擾了，都是好醬油但是有何差別？

架上的「陳源和醬油」——黑豆醬油及「金蘭醬油」，都是不含味精、防腐劑的釀造醬油，也是慈心食品評鑑人員走訪全省評選而得的。「陳源和」雖然為極品但價位較高，且產量少。因此評鑑小組再尋找中低價位的一般醬油——「金蘭」即屬之。兩者最主要的差別是：「陳源和」的主原料為黑豆，採傳統陶缸釀造；而「金蘭」的主原料為脫脂黃豆粉。

「陳源和」黑豆醬油

「黑豆醬油」是醬油中的極品。主要原料是黑豆、粗鹽，經五、六個月低溫發酵，天然調味而成。分兩系列：

壺底系列：所謂壺底即是黑豆醬油的原汁（第一次壓榨），每大缸僅能抽取數瓶，故價格較高。分為：

壺底生抽：原汁，未經調味加熱、加工，因此會繼續發酵，越陳越香。口味較鹹，適合當滷汁。

壺底蔭油（醬油膏）：原汁，加糖、甘草粉及糯米漿加熱調配而成。

貴級系列：是取原汁後剩餘的黑豆加鹽水第二次壓榨煮成，故價格較便宜。分為：

清油：加糖、甘草粉調味。

蔭油（醬油膏）：前者再加糯米漿調配而成。

金蘭醬油

主成分為脫脂黃豆粉，故名為一般醬油，價格較便宜。「金蘭鼓舌」、「金蘭薄鹽」皆是獲得GMP的醬油。

金蘭鼓舌：經兩次發酵，即十二個月的釀造期（一次發酵需六個月）。因發酵時間長，其風味比一般醬油香醇。

金蘭薄鹽：約百分之五十為一次發酵，另混百分之五十、二次發酵所壓榨的原汁。鹽度低於百分之十（符合CNS薄鹽醬油規定百分之十二以下）。

全文收錄於 第 8 期 62 ~ 63 頁