醬油知多少

◆編輯室

小玲談起買醬油的經驗說道：「剛結婚時到超市買醬油，放眼望去有三、四十元，有五、六十元，還有八、九十元，選哪種是好？再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，信哪個好？便宜沒好貨，高價也不見得名符其實，就選中等價位吧！」相信很多人也有同樣的經驗，面對琳瑯滿目的醬油，您如何選擇？憑廣告、價格、習慣？還是直覺？

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的四千倍，比之標準較寬的義大利也高出四十倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。

這則國際新聞也同時提醒我們，該關心關心每天所吃的醬油安全嗎？什麼是天然健康又安心的好醬油？

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？

黑豆醬油（傳統釀造）

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味——香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三～七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物——「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。

這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

您也可以用感官判別醬油的好壞——好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？

註：醬油常用添加物

一、防腐劑（對涇苯甲酸丁脂）可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

二、鮮味劑（味精）：過敏體質者空腹大量（三～五克）攝取，十～二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。

三、色素：焦糖色素。

四、其他調味料：甘草素、胺基丙酸、胺基己酸、化工修飾澱粉（使用於醬油膏）……

全文收錄於 第 8 期 54 ~ 57 頁