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一般食材經過醃漬或加工後，營養價值往往會減少，番茄卻是一種相當奇怪的食材，經過加熱後營養成份流失不多，而且還會增加番茄中所含的茄紅素，茄紅素是重要抗癌元素。另外，番茄所含的維他命Ｃ高於其他水果，且經過烹煮後維他命Ｃ的穩定度還很高，基於這兩樣優勢，讓番茄加工業歷經兩百多年而不衰，產品之多樣化，用途之廣，讓所有蔬果望塵莫及。

十八世紀番茄被證明無毒之後，登上餐桌，法國人尼古拉．阿貝赫將番茄燜爛後，過濾放入瓶中密封，再連瓶子隔水加熱，保存番茄，其中並無任何鹽、糖等添加物。

一八一七年美國人威廉恩德伍德引進阿貝赫的瓶裝技術，並於一八三五年正式展開番茄瓶裝業務，他將番茄的種子及皮過濾掉，再以低溫加熱蒸發掉水份，做成瓶裝番茄醬。

一八四七年美國紐澤西州的哈里遜柯洛斯比用錫桶裝滿番茄，再將錫桶煮沸後以圓形錫片密封起來，可喜的是經過這樣的處理後，風味竟然完全沒有走樣，一八五○年後罐裝番茄隨處可見，也成了賺錢事業。

一百多年後日本可果美創辦人蟹江一太郎，為讓一般人一年四季都能享受番茄的營養及美味，一九五七年以愛知縣品種的番茄製成加工品。一九六七年台灣可果美公司成立，在嘉南平原栽種從日本引進的愛知縣品種，做出台灣在地的番茄罐頭，番茄汁、番茄醬行銷全球，為台灣剛起步的加工業注入強心針。

所有番茄加工品都必須洗淨後，去皮、去子，再以高溫殺菌，或冷卻法消毒，高溫可以增加茄紅素，冷卻則可保持原味，為持久保存，常加糖、鹽、醋等天然調味料；為平衡酸味，醬料內常加具香料的洋蔥或及具甜味的胡蘿蔔等。

目前超市最常見的番茄加工製品有番茄糊、番茄醬、番茄汁、整粒番茄等，之所以會分成這麼多類別，主因在料理運用上的差別，也有很多西式醬料是以番茄醬作基底，如蘑菇醬、大蒜醬等，讓平凡的義大利菜，千變萬化，令人食指大動。一顆小紅果子，竟能風靡全球，這一切都要感謝法國人阿貝赫的原創巧思。

全文收錄於 第 35-36 期 63 ~ 64 頁