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番茄加工 四季紅

◆編輯室整理

一般食材經過醃漬或加工後,營養價值往往會減少,番茄卻是一種相當奇怪的食材,經過加熱後營養成份流失不多,而且還會增加番茄中所含的茄紅素,茄紅素是重要抗癌元素。另外,番茄所含的維他命C高於其他水果,且經過烹煮後維他命C的穩定度還很高,基於這兩樣優勢,讓番茄加工業歷經兩百多年而不衰,產品之多樣化,用途之廣,讓所有蔬果望塵莫及。

十八世紀番茄被證明無毒之後,登上餐桌,法國人尼古拉.阿貝赫將番茄燜爛後,過濾放入瓶中密封,再連瓶子隔水加熱,保存番茄,其中並無任何鹽、糖等添加物。

一八一七年美國人威廉恩德伍德引進阿貝赫的瓶裝技術,並於一八三五年正式展開番茄瓶裝業務,他將番茄的種子及皮過濾掉,再以低溫加熱蒸發掉水份,做成瓶裝番茄醬。

一八四七年美國紐澤西州的哈里遜柯洛斯比用錫桶裝滿番茄,再將錫桶煮沸後以圓形錫片密封起來,可喜的是經過這樣的處理後,風味竟然完全沒有走樣,一八五○年後罐裝番茄隨處可見,也成了賺錢事業。

一百多年後日本可果美創辦人蟹江一太郎,為讓一般人一年四季都能享受番茄的營養及美味,一九五七年以愛知縣品種的番茄製成加工品。一九六七年台灣可果美公司成立,在嘉南平原栽種從日本引進的愛知縣品種,做出台灣在地的番茄罐頭,番茄汁、番茄醬行銷全球,為台灣剛起步的加工業注入強心針。

所有番茄加工品都必須洗淨後,去皮、去子,再以高溫殺菌,或冷卻法消毒,高溫可以增加茄紅素,冷卻則可保持原味,為持久保存,常加糖、鹽、醋等天然調味料;為平衡酸味,醬料內常加具香料的洋蔥或及具甜味的胡蘿蔔等。

目前超市最常見的番茄加工製品有番茄糊、番茄醬、番茄汁、整粒番茄等,之所以會分成這麼多類別,主因在料理運用上的差別,也有很多西式醬料是以番茄醬作基底,如蘑菇醬、大蒜醬等,讓平凡的義大利菜,千變萬化,令人食指大動。一顆小紅果子,竟能風靡全球,這一切都要感謝法國人阿貝赫的原創巧思。

全文收錄於 第 35-36 期 63 ~ 64 頁