一股風潮正在歐美席捲開來，不是哪一家手機又有什麼驚人創意，不是哪一位明星帶來穿衣美學，這回，是多少年來大家始終徘徊在漠視、質疑邊緣的「蔬食」，它不僅躍升為共識，更進一步，成為「全球時尚」。

蔬食，這門健康、環境的學問，在二十一世紀大風吹，然而在亞洲已經是行之有年的傳統，放眼「南亞」，信奉耆那教、錫克教、佛教與伊斯蘭教的民眾各有各的蔬食標準；放眼「東亞」，同為漢字文化圈的日、韓、越，早有獨樹一格的精進料理、寺剎料理、食齋文化。

如今蔬食大放異彩，在歐美漫開、形成風潮，與亞洲蔬食平分秋色，他們一致認同的飲食型態，非蔬食主義莫屬。

世界富豪比爾蓋茲、馬雲、李嘉誠都在素食風潮上有著相似的看法：比爾蓋茲有意讓素食成為下一個 Windows；馬雲表示素食將會是一個未來趨勢；李嘉誠則選擇投資植物蛋。

十一月一日，世界純素食日（World Vegan Day）。這個自 1994 年由英國人路易絲．渥利斯（Louise Wallis）定下的日子，隨著近幾年歐美地區蔬食人口比例增加，也愈來愈為世界各地的人們所知。

倫敦 「素食夜」

當夜幕籠罩、華燈初上，東倫敦紅磚巷市集的常態性活動「素食夜（Vegan Nights）」也揭開序幕。年輕人在流行樂曲中起舞，忙著拍照聊天和享受美食。仔細一瞧：他們手裡的漢堡、墨西哥捲和杯子蛋糕，竟都是純素料理。曾幾何時，「吃素」成了潮流尖端的展現，媒體行銷中攫取眼球的新寵兒，愈來愈多人願意親近感受這種天然簡單、無負擔的蔬食原味。

目前英國大約有百分之十二點五的人是素食（蛋奶素）或純素主義者，另有百分之二十一的人是彈性素食主義者——盡可能吃素，但不方便時也接受吃肉。有愈來愈多的人認為吃素有益健康與環境，甚至英國年輕人熱愛的國菜「炸魚和薯條」也出現了純素的版本。

美國 「常春藤聯盟」素食運動

美國現今有超過一千四百萬素食者，有的州甚至三分之一以上的人吃素。今年奧斯卡頒獎典禮有一張照片為人津津樂道，就是拿下奧斯卡最佳男主角的瓦昆菲尼克斯（Joaquin Phoenix）與未婚妻影后魯尼瑪拉（Rooney Mara），一起隨性地坐在地上吃著素食漢堡，兩人中間還放著瓦昆剛拿到手的小金人獎座。

隨著素食運動在各大專院校迅速興起，常春藤聯盟各大菁英學校也掀起素食風潮，據美國最大食品外送平台之一 Grubhub 所提供的資料：點素食餐的人數，美國耶魯大學名列第一，其次是哈佛大學，第三名則是衛斯理大學。Grubhub 餐飲平台發言人 Kaitlyn Carl 認為，這或許是因為大學生活是許多學生第一次開始要照顧自己三餐的時候，也是第一次擺脫父母，才能有機會嘗試新的方式，來「灌溉」他們的身心靈。

德國 「Veggie 2.0」持續成長

而德國也不例外，最近幾年，德國的素食文化發展極其迅速。2019 年四月，在純素飲食的高需求下，柏林開了第一家純素的學生餐廳「Veggie 2.0」。

負責經營的學生組織 Studierendenwerk Berlin 表示，全柏林的五十七間學生餐廳自 2011 年起即供應素食或純素餐點，但需求持續成長，遂決定開一間只供應純素餐點的純素餐廳，以目前德國素食人口發展情況看來，前景可期。

法國 「Bobo 風潮」蔬食熱

以美食文化揚名的法國當然也在這股潮流之中乘風破浪，近年來隨著法國當代的 Bobo 風潮捲土重來，法國這一群菁英份子，再次提起社會對於物質享樂、生活風格和個人主義的重視。

為了迎合群眾特性，提倡健康排毒與低排碳低污染，代表著酷、進步還有潮流的蔬食熱就在近年發酵。米其林大廚 Jol Robuchon 曾經說過：「未來十年的料理潮流將會是素食。」健康飲食的風潮席捲全球，低碳、有機蔬食與無麩質的風格追求掀起一波波永續餐桌革命。

比利時 「素食之都」一週一日素

但要說起歐洲「素食之都」，不能遺漏了坐落在比利時北部美麗的中古城市「根特」。在政府和環保組織的大力推行下，根特在近十五年的時間裡，成為歐洲的素食之都，擁有上百家提供素食菜單的餐廳和有機食品超市。

2009 年，根特市政府正式實行「星期四素食日」，成為全球第一個實行每週一天素食的城市。在這一天，根特政府會發放免費的素食城市地圖和素食食譜；地圖中所有的餐館都保證有至少一套素食菜單，有些餐館還保證在每週四只提供素食；醫院也隨之加入。

同年九月開始，根特的學校在每週四也提供無肉餐食，學校鼓勵家長和學生一起在這天選擇素食。

西班牙 「蔬食非常友好」城

當眾多國家的蔬食風尚以環保減碳為主要訴求時，西班牙有超過五成的素食者則表示自己是出於健康考量，懷著對蔬食「好奇」的原因開始接觸素食。近幾年來，西班牙的素食餐館數量增長率節節高升，翻倍成長。

2016 年初，巴塞隆那市長宣布要把全城打造為一座「蔬食非常友好」的城市，市長帶頭宣傳「無肉星期一」，呼籲市民一週至少選擇一天嘗試植物性飲食，政治人物的明星效應也讓更多西班牙人慢慢接受素食。

瑞典 「最早」引領素食文化

歐洲地區最早引領素食文化的國家，其實是瑞典。瑞典的民族性包容開放，對新興事物接受程度高，這種革新精神也被一併帶到生活方式的改變裡。

在較早的資料顯示，從 2009 至 2014 年，瑞典素食人口年增長率達到百分之四。這個數字看上去不多，但事實上對於一個總人口基數較小，新生兒出生率低的小國而言，相當可觀。

隨著國際之間資訊的流通，以及技術不斷的進步，大層面提升了素食料理的口感和取得便利性。

不分國家、種族，愈來愈多人的認同與實際行動又帶動出下一股風潮，無疑為素食者以及未來有意願轉素食的人提供了優越的飲食條件。

來源：《福智之聲》240 期 第 75 ~ 78 頁